Характеризуя питание сибиряков, особо отметим обилие мясной пищи, т.к. для Сибири она была значительно важнее, чем для Европейской России.

Тому две причины — холодный сибирский климат и обилие дичи.

В России мясные блюда обычно бывали праздничной пищей, а в Сибири — повседневной. Связано это не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной необходимостью в мясной пище в условиях сурового климата.

Академик Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е годы XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходна, мясо и дичь — в изобилии». Мясо в пищу шло как свежее — «свеженина», солёное — «солонина», так и вяленое — «провислое».

Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Так избегали потери сочности мяса при длительном хранении в замороженном состоянии.

Мясо отваривали, тушили, запекали в тесте или запекали большими кусками в русской печи. Варка и выпекание велись в русской печи обязательно раздельно.

То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, сибирская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещённая, двойная тепловая обработка.

Имелось три степени нагрева печи — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Оттого все кушанья получались всегда томлёными или тушёными, отчего приобретали особый вкус. Потому многие блюда старинной кухни не производят должного вкусового впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Мясо шло в пищу свежее — «свеженина», солёное — «солонина» или вяленое — «провислое».

Кроме домашних животных употребляли «зверину» и «дичину». В северных районах дичь играла большую роль в питании. Так сложилось исторически, что свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты — из рубленого мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки.

В мясной фарш иногда добавляли снег — «для сочности».

Из печёнки делали паштеты. На праздники в зажиточных домах делали бефстроганов, бифштексы, фаршированную курицу или поросёнка.

Любимым сибирским мясным блюдом были пельмени Мясо для пельменей рубили сечкой.
Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей.
Ели пельмени только зимой, обычно заготавливали по нескольку мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробках. Пристрастие сибиряков к этому блюду отмечали многие современники.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина — характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а также на открытом огне.

Из мясных субпродуктов, ушей, языков, копыт, делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. В Восточной Сибири лакомством считались копчёные оленьи языки и губы.

Современная жизнь накладывает свой отпечаток и на исконно сибирские традиции.

В наше время даже сибиряки предпочитают тяжёлым мясным блюдам, лёгкие японские суши.